[文章導(dǎo)讀] 核磁共振波譜儀是一種基于特定原子核在外磁場中吸收了與其裂分能級間能量差相對應(yīng)的射頻場能量而產(chǎn)生共振現(xiàn)象的分析方法的儀器。核磁共振波譜儀通過化學(xué)位移值、譜峰多重性、偶合常數(shù)值、譜峰相對強(qiáng)度和在各種二維譜及多維譜中呈現(xiàn)的相關(guān)峰，提供分子中原子的連接方式、空間的相對取向等定性的結(jié)構(gòu)信息。

核磁共振波譜儀是一種基于特定原子核在外磁場中吸收了與其裂分能級間能量差相對應(yīng)的射頻場能量而產(chǎn)生共振現(xiàn)象的分析方法的儀器。核磁共振波譜儀通過化學(xué)位移值、譜峰多重性、偶合常數(shù)值、譜峰相對強(qiáng)度和在各種二維譜及多維譜中呈現(xiàn)的相關(guān)峰，提供分子中原子的連接方式、空間的相對取向等定性的結(jié)構(gòu)信息。

      核磁共振波譜儀現(xiàn)已在食品分析中起到了相當(dāng)重要的應(yīng)用。核磁共振波譜儀可以分析食品中水分含量、分布和存在狀態(tài)的差異及對食品品質(zhì)、加工特性和穩(wěn)定性的影響；是取代油脂質(zhì)量控制實(shí)驗(yàn)室中采用固體脂肪指數(shù)(SFI）分析方法唯一可行的、有潛在用途的儀器分析方法，并且已經(jīng)形成了國際標(biāo)準(zhǔn)；核磁共振波譜儀可用于研究食品玻璃態(tài)轉(zhuǎn)變；可解析碳水化合物的結(jié)構(gòu)，包括糖殘基數(shù)目、組成單糖種類、端基構(gòu)型、糖基連接方式和序列以及取代基團(tuán)的連接位置；研究淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)、糊化凝沉的特性和動力學(xué)、分子遷移、變性淀粉取代度測定等。

      核磁共振波譜儀是能夠在原子分辨率下測定溶液中生物大分子三維結(jié)構(gòu)的唯一方法，在研究蛋白質(zhì)和氨基酸的結(jié)構(gòu)、動力學(xué)以及蛋白質(zhì)相互作用等方面發(fā)揮著重要作用，利用核磁譜研究蛋白質(zhì)，已經(jīng)成為結(jié)構(gòu)生物學(xué)領(lǐng)域的一項(xiàng)重要技術(shù)手段。依據(jù)不同食品的特定參考標(biāo)準(zhǔn)，在食品品質(zhì)鑒定方面也得到有效應(yīng)用，包括鑒別果蔬和谷物在生長過程中及采摘后的內(nèi)部品質(zhì)、成熟度、內(nèi)部缺陷等，以及肉類、酒類、油脂類食品的原產(chǎn)地和品質(zhì)優(yōu)劣等。

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